تعد المخللات، أحد الأطباق الرئيسية على المائدة المصرية، فالجميع يفضل تناولها بجانب الوجبات الأساسية كفاتحٍ للشهية، ولكن احتوائها على كميات كبيرة من الأملاح، يجعل الإفراط فيها سببًا للإصابة بالكثير من الأمراض.
كشف بحث علمي أجرته المؤسسة العالمية الخيرية للسرطان أن الخضروات المحفوظة غير النشوية يمكن أن تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة.
ووفقا لما ذكرته صحيفة «ديلي إكسبريس» البريطانية، أظهرت أن مستويات الملح المرتفعة تغير لزوجة المخاط الذي يحمي المعدة ويعزز تكوين مركبات «إن نيتروسو».
وتحذر جمعية السرطان الخيرية من أنه بالإضافة إلى ذلك، قد يؤدي تناول الملح بكميات كبيرة إلى تحفيز استعمار الحلزونية البوابية، وهي أقوى عامل خطر معروف للإصابة بسرطان المعدة.
ولزيادة عمر الطعام إلى الحد الأقصى، غالبا ما تُملّح وتُخلل، وهي عملية يُعتقد أنها تؤدي إلى تطور سرطان المعدة.
ويمكن تعريف حفظ الطعام على أنه عملية معالجة الطعام والتعامل معه بطريقة توقف أو تبطئ بشكل كبير التلف
وتجنب الأمراض التي تنقلها الأغذية مع الحفاظ على القيمة الغذائية والملمس والنكهة.
كما أثبت أن المستويات العالية من الملح مسؤولة عن الضرر الخلوي الأساسي الذي يؤدي إلى تعزيز تطور سرطان المعدة.
وتشمل أمثلة الخضار غير النشوية ما يلي: الجزر والبنجر والجزر الأبيض واللفت وكذلك الخضراوات الورقية الخضراء (مثل السبانخ والخس) والملفوف والبروكلي والجرجير وخضروات الأليوم (مثل البصل والثوم والكراث).
وتحتوي الخضراوات النشوية مثل البطاطس والبطاطا الحلوة على مستويات أعلى من الكربوهيدرات مقارنة بالخضروات غير النشوية.