سلطت دراسة نشرها موقع “نيوز ميديكال” الضوء على النقاط الحرجة في عمليات إنتاج السلطة المعبأة التي قد تكون مرتبطة بالتلوث الميكروبي. واستكشف المؤلفون أيضًا حلولًا مختلفة لضمان مراقبة الجودة الميكروبيولوجية بشكل مناسب وتعزيز معايير الصحة والسلامة.
يشهد سوق الخضار الورقية الخضراء الجاهزة للأكل، بما في ذلك السلطات، توسعاً سريعاً. وعادةً ما يتم تسويق هذه المنتجات مغسولة مسبقًا ومغلفة في أكياس مخصصة للاستهلاك. ونظرًا لطبيعتها الجاهزة للأكل، فإن اتخاذ تدابير صارمة وشاملة لمراقبة الجودة الميكروبيولوجية أمر ضروري لضمان صحة المستهلك وسلامته. وتلعب عوامل مثل طرق زراعة الخضروات والغسيل والتعبئة والتخزين والنقل والتوزيع دورًا مهمًا في تحديد جودة المنتج.
ويمكن أن تحتوي السلطات الجاهزة للأكل على مسببات الأمراض المختلفة، بما في ذلك البكتيريا والخميرة والفطريات الخيطية، والتي لا تقلل فقط من العمر الافتراضي للمنتجات، ولكنها تشكل أيضًا مخاطر صحية على المستهلكين. بالإضافة إلى ذلك، تم تحديد مسببات الأمراض الخطيرة مثل الطفيليات والفيروسات، والتي ارتبطت بتفشي الأمراض المنقولة بالغذاء، في هذه المنتجات.
مخاطر التلوث الميكروبي
يتطلب ضمان سلامة الأغذية في إنتاج الأطعمة الجاهزة للأكل التدريب المناسب للموظفين والنظافة. وتشمل المصادر المحتملة للتلوث الميكروبي التربة والتعديلات والأسمدة المعتمدة على السماد والمياه ومزارع الدواجن أو الماشية المجاورة ومخلفات الحياة البرية، والتي يمكن أن تؤثر على مرحلتي ما قبل الحصاد وما بعده.
تعد جودة المياه عاملاً حاسماً للسلامة الميكروبيولوجية، إذ توصي لوائح المفوضية الأوروبية الأخيرة باستخدام المياه المعاد تدويرها لأغراض الري. وتوفر المحاليل المغذية المائية للنباتات النامية سلامة ميكروبيولوجية أفضل مقارنة بالأنظمة التقليدية القائمة على التربة، لأنها تعمل في بيئة خاضعة للرقابة، وتتجنب السماد الحيواني، وتقلل من تلوث النبات بمسببات الأمراض البشرية.
ومع ذلك، فقد تم تحديد المياه المعاد تدويرها، والمحاليل الغذائية، والبذور، والشتلات، والركائز كمصادر إضافية للتلوث الميكروبي في تقنيات الزراعة بدون تربة. ويشير هذا إلى أن المياه في أنظمة إعادة التدوير يمكن أن تنشر التلوث بسرعة أكبر من الزراعة التقليدية المعتمدة على التربة.
ووفقًا لقانون الغذاء التابع لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، تعتبر السلطات الجاهزة للأكل خطرة؛ بسبب ارتباطها بالعديد من حالات تفشي المرض بين عامي 1998 و2008، كما وضعت لائحة المفوضية الأوروبية معايير ميكروبيولوجية لقبول السلطات الجاهزة للأكل.
ويعتمد تناول المنتجات على وجود أو غياب أو عدد الميكروبات وتركيز السموم أو المستقلبات الضارة. على سبيل المثال، تنص المعايير على عدم وجود L. monocytogenes وSalmonella spp. في 25 جرامًا من المنتجات غير منتهية الصلاحية.
وتشمل عوامل الخطر الرئيسة في إنتاج الأغذية الجاهزة للأكل النقل والمعالجة ودرجة حرارة التخزين وجودة المياه والصرف الصحي وتصميم المعدات وظروف النظافة والنظافة الشخصية للعمال وتدريبهم. كما قد تنشأ المخاطر المحتملة عند نقاط التحكم الحرجة على طول عملية الإنتاج، بما في ذلك استلام المواد الخام، والتنظيف اليدوي والقطع، والغسيل والتجفيف، والتعبئة، والتوزيع.
ويعد الحفاظ على درجات حرارة محيطة منخفضة في أثناء إنتاج وتخزين المنتجات الغذائية أمرًا بالغ الأهمية لتقليل معدلات نمو مسببات الأمراض، على الرغم من أنه لا يكفي لمنع نمو مسببات الأمراض بشكل كامل. ويعد استخدام المطهرات للحفاظ على جودة المياه أمرًا ضروريًا، حيث يمكن أن يحدث التلوث بمسببات الأمراض المعوية في أثناء الغسيل.
بالإضافة إلى ذلك، تعد المعدات، وآلات القطع، والأدوات، والأحزمة الناقلة من النقاط الساخنة للتلوث. لذا، في أثناء التعبئة، من المهم تحديد المجموعة الصحيحة من الأفلام ووزن المنتج وتركيبة الغاز لضمان جودة المنتج وسلامته ومدة صلاحيته. كما يعد وضع العلامات الصحيحة التي تحتوي على معلومات حول المكونات والقيمة الغذائية والأصل ودرجة حرارة التخزين وتاريخ انتهاء الصلاحية ومصدر المنتج أمرًا ضروريًا أيضًا لشفافية المستهلك.
